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2018年8月

2018年8月

ハモ

Written by  中村

”梅雨の水を飲んで美味しくなる”といわれる「ハモ」。
7月~8月はとても美味しい時季です。
関西では夏の味覚として有名です。京都の祇園祭、大阪の天神祭りは「ハモ祭り」と言われるほど、夏の京都、大阪には欠かせない食材でもあります。
ハモの性格は荒く、魚類、甲殻類を貪欲に食べます。そのような性質から、ハモという名前は古語の「食(は)む」「食(は)み」からつけられたと言われています。
関西ではハモのことをハミと呼ぶことから語呂合わせで8月3日はハモの日と制定されています。

味は淡白のようでいて濃厚な旨味があります。
骨切りした小骨の歯ごたえも良いです。
魚へんに豊かと書いて「鱧(はも)」。字が表す通り、豊かな味わいです。
カルシウム、ビタミンA、コンドロイチンなど栄養価も高く、調理法も、湯引き、天ぷら、フライ、鱧しゃぶ、鱧すき…と様々です。

ハモは瀬戸内海から九州、熊本の天草一帯にかけて獲れますが、なぜ海のない京都でハモ料理が名物となったのでしょうか?

大きく2つの理由があります。

1つ目は、ハモが極めて強い生命力を持ち、海から遠い京の都まで運ばれてきても、鮮度を保つことができたからです。そしてその強靭な生命力の源は、海の魚にしては珍しく皮膚呼吸ができることにありました。

2つ目に、小骨の多いハモを細かく骨切りし、さまざまなハモ料理を作り上げる、京都の料理人の存在です。この骨切りを巧くしなければ、美味しいハモ料理はできないのです。

ちなみに、今や様々な養殖魚が出回っていますが、ハモは未だ養殖に成功しておらず、研究中なのだそうです。

三重県では関西ほどポピュラーな魚ではないかもしれませんが、この辺りの魚屋でも見かけることがあります。この猛暑にハモを涼やかに味わってみませんか。

 

2018-08-08 10:00:00

2018年

 
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